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Warum Amerikas Salzsucht schwierig wird


Der amerikanische Gaumen hat Sich so an das Salz gewöhnt, dass der einzige Weg, die Angewohnheit zu verlieren, darin besteht, sich langsam davon zu verabschieden.
(Istockphoto)

Von Amanda Gardner
Amerikaner lieben Salz. Und wir essen zu viel davon. So sehr, dass die Food and Drug Administration (FDA) darüber nachdenkt, die Menge an Natrium in verpackten Lebensmitteln zu begrenzen.

Eine Verringerung des Natriumgehalts wäre fast sicher gut für die Gesundheit des Landes. Der durchschnittliche Amerikaner verbraucht fast 50% mehr Natrium, als Experten empfehlen, das meiste davon aus verarbeiteten Lebensmitteln. Obwohl es Geschmack verleiht und hilft, Lebensmittel zu konservieren, kann all das Natrium zu Bluthochdruck führen und das Risiko von Herzinfarkt, Schlaganfall und anderen Gesundheitsproblemen erhöhen. (Natrium ist eine Komponente von Speisesalz, aber sie sind nicht das Gleiche.)

Aber können wir mit einer Welle von Blendung umgehen? Scheinbar nicht. Wenn die FDA und die Nahrungsmittelindustrie das Natrium in unserer Nahrung reduzieren, wird es allmählich geschehen, weil unsere Geschmacksknospen einfach keinen Crash-Kurs in natriumarmer Kost vertragen können.

Tatsache ist, sagen Experten, der Amerikaner Der Gaumen hat sich so an die hohen Gehalte an Natrium und Salz gewöhnt, die unseren Mahlzeiten hinzugefügt werden können, und die einzige Möglichkeit, sich davon abzuwenden, besteht darin, sich langsam davon zu verabschieden.

"Wenn wir abrupt mit Salz aufhören, ist das dramatisch Unterschied im Geschmack des Essens ", sagt Jeannie Gazzaniga Moloo, PhD, eine eingetragene Diätassistentin. "Für die meisten Leute ist Geschmack der wichtigste Grund, warum sie etwas essen. Wenn wir Natrium zu abrupt absenken würden, würden Nahrungsmittel einfach nicht gut schmecken. Wir würden sie nicht essen."

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Wie wir uns an Natrium gehängt haben
zusammen mit süß, sauer, bitter und Umami (ein japanisches Wort, das grob als "wohlschmeckend" übersetzt wird), ist Salz einer der fünf Grundgeschmäcke, die von menschlichen Geschmacksknospen erkannt werden. So wie manche Menschen einen Naschkatzen haben und andere nicht, so sehnen sich manche Menschen nach diesem salzigen Geschmack.

Experten versuchen immer noch, die Faktoren zu entwirren, die den Appetit auf Salzigkeit beeinflussen. Einige scheinen biologisch zu sein. Studien legen beispielsweise nahe, dass Babys, deren Mütter an morgendlicher Übelkeit leiden, einen überdurchschnittlich hohen Salzappetit haben, da Erbrechen den Natriumspiegel im Körper (und im Fötus) verringert. Andere Studien haben untersucht, ob individuelle Präferenzen mit Stress, Angst oder sogar Persönlichkeitsmerkmale in Verbindung gebracht werden.

Gewohnheit spielt wahrscheinlich eine viel größere Rolle bei der Salzpräferenz, Experten sagen. Wie bei jeder Ernährungsgewohnheit müssen wir, wenn wir uns an salzigeres Essen gewöhnt haben, dieses Niveau beibehalten, um weiterhin unsere Mahlzeiten zu genießen und sich zufrieden zu fühlen.

"Wir entwickeln eine Geschmackspräferenz für Salz", sagt Gazzaniga Moloo auch ein Sprecher der American Dietetic Association. "Es hat einige Eigenschaften, die Lebensmittel besser schmecken können. Es kann dazu beitragen, natürliche Bitterkeit von Lebensmitteln zu neutralisieren. Das ist oft, warum ein wenig Salz auf Gemüse für einige Leute streut sie besser schmecken."
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A ein ähnlicher Prozess kann auf breiter Ebene passieren. In der Tat haben die steigenden Natriumwerte in unserer Ernährung und vor allem in verarbeiteten Lebensmitteln in den letzten Jahrzehnten eine "kulturelle Abhängigkeit" vom Geschmack des Salzes geschaffen, sagt Philip J. Klemmer, MD, Professor der Medizin an der University of North Carolina Nierenzentrum, in Chapel Hill.

Die FDA weiß, was es dagegen ist. Das Institute of Medicine (IOM), eine unabhängige Organisation, die in einem kürzlich veröffentlichten Bericht die landesweite Salzreduktion empfohlen hat, betonte, dass das Aufhören mit Natrium-Cold Turkey eine schlechte Idee sei. (Der kalte Truthahn, den Sie am Feinkostladen kaufen, enthält übrigens ziemlich viel Natrium.) Stattdessen forderte die IOM die Regierung auf, mit Lebensmittelherstellern zusammenzuarbeiten, um den Natriumgehalt von Lebensmitteln nach und nach zu reduzieren, so dass die Öffentlichkeit möglicherweise gar nichts davon bemerkt ändern.

Dr. Klemmer, 63, erfuhr, wie verbreitet Natrium in der amerikanischen Ernährung Anfang dieses Jahres ist, als er und vier seiner Kollegen versuchten, es aus ihren eigenen Diäten zu eliminieren.

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Käse, Brot, Müsli, Gewürze, Sojasauce und das Essen in der Kantine des Krankenhauses waren draußen. An ihrer Stelle aß Dr. Klemmer mehr gedünstetes Gemüse, mehr frisches Obst und ein wenig Fleisch - wie er die "Jäger-Sammler-Diät" nennt. Und anstatt nach dem Salzstreuer zu greifen, peppte er seine Mahlzeiten mit Knoblauch auf , Essig und Gewürze wie Cayennepfeffer.

Innerhalb einer Woche sank die Natriumaufnahme von Dr. Klemmer und seinen Kollegen, gemessen mit Urintests (der genauesten Methode zur Messung der Salzaufnahme), um mehr als 90%. Jeder von ihnen verlor im Durchschnitt mehr als 3 Pfund.

Dr. Klemmer hatte keine Mühe, sich an seine neue Ernährung anzupassen. Schon vor der "Salzherausforderung" (wie er es nennt) neigte er dazu, bei seiner Frau zu Hause frische Lebensmittel zu essen und bei jedem McDonald's Gas zu geben.

Trotzdem ging er gerne wieder zu seiner früheren Ernährung . Wenn er ein salzfreies Regime hätte, hätte er sich wie ein Ausgestoßener gefühlt, sagt er. "Ich könnte keine Jäger-Sammler-Diät essen, weil es ein kulturelles Handicap werden würde", sagt er. "Ich würde weniger Spaß haben. Ich würde nicht in der Lage sein, mich mit Leuten zu verbinden, oder ich wäre diejenige, die dort mit einem Lunchpaket sitzt, wenn alle anderen etwas bestellen."
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Warum am langsamsten Natrium zu reduzieren ist am besten
Der kalte Truthahn-Ansatz von Dr. Klemmer und seinen Kollegen wäre landesweit ein harter Verkaufsschlager. Wenn die FDA und Lebensmittelhersteller versuchten, die Menge an Natrium in verarbeiteten Lebensmitteln drastisch zu reduzieren, würden sie wahrscheinlich eine Revolte an ihren Händen haben.

"Die meisten Menschen wären ziemlich unzufrieden mit den Lebensmitteln, die sie gegessen haben", sagt Gary Beauchamp , PhD, der Direktor des Monell Chemical Senses Center in Philadelphia, und ein Mitglied des Komitees, das den IOM-Bericht verfasst hat. "Der allgemeine Gedanke - basierend auf einer bescheidenen, aber konsistenten Menge an Beweisen - ist, dass die Menschen sich allmählich daran anpassen werden, wenn Sie Salz in der Nahrung reduzieren. Sie werden es vielleicht nicht einmal bemerken, wenn sie langsam genug getan werden."

Genauso wie sich die Menschen an erhöhte Mengen Salz und Natrium gewöhnt haben, passen sie sich auch relativ schnell an den Geschmack einer salzärmeren Ernährung an. Studien zeigen, dass Menschen, die auf eine natriumreduzierte Ernährung umsteigen, innerhalb von zwei bis drei Monaten eine erhöhte Salzempfindlichkeit entwickeln und daher weniger Salz benötigen, um dieselbe Freude an ihrer Nahrung zu haben.

Die IOM hofft, dass das Natrium allmählich reduziert wird in der Nahrungsmittelversorgung wird diese Wirkung auf das ganze Land haben, sagt Beauchamp. Es ist auch der einzige praktikable Ansatz, fügt er hinzu, denn die Senkung der Natriumzufuhr erfordert die Kooperation der Lebensmittelindustrie.

Mehr als drei Viertel unserer Natriumaufnahme stammen aus verarbeiteten Lebensmitteln, während nur etwa 6% aus den Salzstreuern stammen unsere Tische, nach einigen Schätzungen. Aus diesem Grund muss ein Großteil der Natriumreduktion auf der Umweltebene erfolgen, nicht durch individuelle Initiative, sagt Alice Lichtenstein, DSc, Professorin für Ernährungswissenschaft und Ernährungspolitik an der Bostoner Tufts University und Sprecherin des American Heart Assoziation.

Einige Lebensmittelhersteller haben bereits ihre Bereitschaft signalisiert, Natrium zu reduzieren. Ende April unterzeichneten 16 Unternehmen - darunter auch bekannte Namen wie Heinz und Kraft - die Initiative National Salt Reduction, die von Beamten der Stadt New York initiiert wurde. Heinz beabsichtigt, das Natrium in seinem Ketchup ab Mai 2010 um 15% zu reduzieren.
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Wie man schmerzlos Salz absetzt
Obwohl die Reduzierung der Natriumaufnahme des Landes einige Änderungen erfordern wird In der Lebensmittelindustrie gibt es Schritte, die Sie in der Zwischenzeit ergreifen können, um Ihre persönliche Aufnahme (und Ihren Blutdruck) zu reduzieren.

Kaufen Sie zuerst vorsichtiger. Halten Sie sich von vorgepackten Lebensmitteln (wie Instant- oder Aromatisierter Reis) fern und wählen Sie nach Möglichkeit frisches Fleisch, Gemüse und Obst.

"Werden Sie alle verarbeiteten Lebensmittel, Suppen in Dosen, all die Dinge, die viel Salz haben, loswerden", rät Suzanne Steinbaum, DO, eine vorbeugende Kardiologe am Lenox Hill Hospital in New York City. "Wir sollten niemals verarbeitete oder verpackte Lebensmittel essen, niemals, niemals. Gehen Sie niemals auf den Markt und holen Sie etwas aus der Tiefkühlabteilung, weil diese normalerweise sehr viel Natrium enthalten." Selbst Softdrinks enthalten viel verborgenes Salz, sagt Dr. Steinbaum.

Wenn Sie verpackte Lebensmittel wie Brot, Suppe und Frühstückszerealien kaufen müssen, versuchen Sie Produkte auszuwählen, die mit "reduziertes Salz" oder "ohne Salzzusatz" gekennzeichnet sind . " Die Auswahl wird sich wahrscheinlich im Zuge des IOM-Berichts erweitern, prognostiziert Lichtenstein, da die Hersteller versuchen, den Natriumgehalt zu reduzieren, ohne den Geschmack zu reduzieren.

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Wenn Sie zuhause zu Hause kochen, salzen Sie kein Gericht, ohne es vorher zu probieren, selbst wenn Sie Speisen von Grund auf zubereiten, sagt Dr. Steinbaum. Ebenso schlägt Gazzaniga Moloo vor, Salz am Ende des Kochens hinzuzufügen oder wenn es bereits auf dem Tisch ist. "Sie erhalten zu diesem Zeitpunkt den maximalen Geschmack, und Sie können die geringste Menge verwenden", sagt sie.

Wenn Sie andere Kräuter und Gewürze gegen Salz eintauschen, können Sie vermeiden, dass Speisen zu mild schmecken mit mehr Zitronensaft und Essig. "Das kann mit weniger Salz maskieren", sagt Gazzaniga Moloo, der darauf hinweist, dass die Reduzierung der Portionsgröße das Salz automatisch reduziert.

Schließlich, sagt Lichtenstein: "Stellen Sie sicher, dass auf dem Tisch kein Salzstreuer ist, weil manche Menschen einfach automatisch füge Salz hinzu, egal ob das Essen es braucht. "

Du könntest auch versuchen, Cold Turkey zu gehen, wie Dr. Klemmer es tat. Aber das kann mehr Entbehrung sein, als die meisten Menschen bewältigen können.

Dr. Klemmer genießt immer noch sein Salz. Als er uns von seiner "Salzherausforderung" erzählte, saß er in seinem Büro und aß einen Zwiebel-Bagel mit Lachs und Jarlsberg-Käse - eine ziemlich salzige Kombination, die er gerne zugab.

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