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Grillen sicherer machen

Als die Hundstage Boston erreichen, fängt Stephanie Meyers an, im Freien zu kochen, um die Dinge kühl zu halten.

Meyers grillt - und als Ernährungsberaterin beim Dana-Farber-Krebs Institute, sie ist sich bewusst, dass das Verbrennen von Fleisch über einer offenen Flamme krebserregende Substanzen (bekannt als Karzinogene) produziert, die beim Verzehr schädlich sein können. Um das Grillen gesünder zu machen, hält sie sich an denselben Rat, den sie ihren Patienten gibt.

"Ich folge meinen eigenen Tipps und grille viel Gemüse", sagt sie. "Ich bin dafür bekannt, alle möglichen Dinge auf den Grill zu legen, nur um zu sehen, was passiert." (Sie scherzt nicht: Pflaumen, Grünkohl und Mangold sind einige ihrer Lieblingsversuche in der Vergangenheit.)

Im Gegensatz zu Fleisch erzeugt Gemüse beim Verkohlen keine krebserregenden Stoffe. Aber das geringe Krebsrisiko beim Grillen von Fleisch ist nicht so groß, dass Sie auf Hamburger, Hot Dogs und Steaks verzichten müssen. Ein paar Vorsichtsmaßnahmen beim Grillen minimieren die Gesundheitsrisiken, ohne den köstlichen Holzkohlegeschmack einzubüßen, sagen Experten.

Das Grillen von proteinhaltigen Lebensmitteln wie Fleisch und Fisch erzeugt zwei Arten von chemischen Verbindungen, die zu Krebs beitragen können: heterocyclische Amine (HCAs) ) und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK).

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HCAs bilden in Fleisch, wenn es gekocht wird bei einer hohen Temperatur. Während das Braten und Grillen diese Chemikalien ebenfalls erzeugt, enthalten diese verkohlten Stücke an den Kanten von gegrilltem Fleisch HCAs in ihrem reinsten Zustand. Es wurde nachgewiesen, dass HCAs, die auch im Zigarettenrauch vorkommen, in Organen wie Magen, Darm, Leber und Haut Krebs verursachen - aber nur in Tierversuchen.

Es ist unklar, ob HCA beim Menschen die gleichen Probleme verursachen. Dennoch hat das US-Ministerium für Gesundheit und Sozialdienste festgestellt, dass von den Chemikalien "Karzinogene für den Menschen ausgehen".

PAKs, die zweite Art von Verbindungen, entstehen, wenn Säfte aus Fleisch auf Kohlen oder andere heiße Oberflächen tropfen Rauch erzeugen. Der Rauch enthält diese Karzinogene, die auf der Oberfläche des Fleisches abgelagert werden, während es um die Nahrung wirbelt.

Colleen Doyle, der Direktor für Ernährung und körperliche Aktivität für die American Cancer Society, sagt die Risiken, die diese beiden Substanzen darstellen lassen eingefleischte Griller ihre übergroßen Utensilien für immer wegräumen. "Aus unserer Sicht gab es nicht genug endgültige Forschung, die uns dazu bringen würde, den Leuten zu sagen, dass sie überhaupt nicht grillen sollen", sagt sie.

Aber es gibt Möglichkeiten, Ihre Exposition gegenüber Karzinogenen beim Grillen zu minimieren, fügt Doyle hinzu. Sie empfiehlt, den Grill vor dem Kochen zu reinigen, da er alle verkohlten Rückstände entfernt, die möglicherweise an Lebensmitteln kleben bleiben. Und wenn einige Teile des Fleisches, das Sie kochen, schlecht verkohlt werden, schneiden Sie diese Stücke ab.

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Darüber hinaus Precooking Essen vor dem Grillen wird helfen, zu reduzieren über PAK. Meyers empfiehlt, Fleisch in die Mikrowelle zu geben und zwischen 60 Sekunden (für magerere Schnitte) und 90 Sekunden (für dickere, fettere Stücke) zu zappen. Dies reduziert die Zeit, die das Essen auf dem Grill ist und lässt einige der Säfte abtropfen.

Bestimmte Rezepte können das Grillen auch sicherer machen, so Meyers. Mit Essig oder Zitrone hergestellte Marinaden fungieren als "unsichtbares Schild", das den Säuregehalt des Fleisches verändert und verhindert, dass PAHs haften bleiben, sagt sie. (Auf der anderen Seite, Zuckermarinaden wie Barbecue-Sauce, die Verkohlung ermutigen sollte nur in den letzten ein bis zwei Minuten auf dem Grill verwendet werden.)

Und wann immer möglich, empfiehlt Meyers Grillen von Obst oder Gemüse statt Fleisch.

Die Karzinogene in verkohltem Fleisch sind nicht die einzigen gesundheitlichen Bedenken im Zusammenhang mit Grills. Obwohl für viele Menschen der Geruch eines saftigen, vom Grill herkommenden Steaks gleichbedeutend mit dem Beginn des Sommers ist, ist der Rauch, der das Aroma trägt, weniger wünschenswert.

Ein Bericht von 2003 von Forschern der Rice University in Houston ergab, dass das Grillen mit anderen Worten "Feinstaub" erzeugt. Obwohl Hinterhofgrills die Atmosphäre weit weniger verschmutzen als Autos und Fabriken, kann dieser Feinstaub immer noch Probleme verursachen. In konzentrierter Menge kann der Rauch von einem Grill Atemprobleme bei Menschen mit Lungenerkrankungen wie Asthma oder chronisch obstruktiver Lungenerkrankung (COPD) auslösen.

"Wer rauchempfindlich ist, sollte die Exposition gegenüber einem Grill oder Feuer vermeiden" oder Lastwagen ", sagt Paul Billings, Vizepräsident der Advocacy bei der American Lung Association. "Sie sollten sich schützen, indem sie ihre Exposition gegenüber der Quelle begrenzen, die ihre Lungen reizt."

Billings empfiehlt, über Erdgas oder Propangitter zu kochen, um die emittierte Verschmutzung zu reduzieren. Wenn Sie einen Holzkohlegrill besitzen, verhindert ein Kaminabzug anstelle von Feuerzeugbenzin, dass Sie keine schädlichen Chemikalien einatmen, sagt er.

Kauf magerer Fleischstücke, Abschneiden des größten Teils des Fettes und Verpacken von Lebensmitteln wie Fisch Folienpakete helfen alle, den Rauch zu reduzieren, indem sie die Menge der auf den Grill tropfenen Säfte reduzieren.

Obwohl Hobbyköche immer versuchen sollten, so sicher wie möglich zu grillen, betont Meyers, dass Sie die Gesundheitsrisiken nicht eingehen sollten vom Grillen verwöhnt Ihren Appetit.

"Halten Sie das Risiko in Perspektive", sagt sie. "Gegrilltes Essen ist nicht das größte Krebsrisiko - kein Sonnenschutzmittel zu tragen, während am Grill eine größere Sache ist. Wenn Sie grillen möchten, legen Sie Fleisch auf den Grill und verwenden Sie die Sicherheitstipps."

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